4 листопада 2026 року для здобувачів освіти кафедри харчових технологій Черкаського державного технологічного університету відбулася відкрита онлайн-лекція «Сучасні ресторанні технології та організація ресторанного бізнесу. Досвід відомого українського шеф-кухаря та ресторатора».
Запрошеним лектором став Олексій Повторейко – віцепрезидент Асоціації шеф-кухарів України, власник і бренд-шеф ресторану «НАЖИВО», член Національної кулінарної збірної України, яка готується до участі в Кулінарній олімпіаді 2028 року в Німеччині. Ресторан «НАЖИВО» став переможцем Національної ресторанної премії «Сіль 2020» у номінації «Найкращий м’ясний ресторан».
Олексій Повторейко має значний міжнародний досвід професійної підготовки. Він стажувався у Великій Британії, проходив навчання в Німеччині, підвищував кваліфікацію в престижній французькій кулінарній школі Ferrandi Paris та Basque Culinary Center в Іспанії. Його професійний шлях є прикладом поєднання ґрунтовної фахової освіти, постійного вдосконалення майстерності та успішної підприємницької діяльності.
Зустріч пройшла у форматі відкритого професійного діалогу, під час якого студенти ознайомилися з практичними аспектами створення ресторану, організації технологічних процесів, формування меню, управління витратами, забезпечення якості продукції та розвитку ресторанного бізнесу.
Особливу увагу лектор приділив тому, що проєктування успішного ресторану починається з чіткої концепції та продуманої технологічної моделі виробництва. Саме обраний асортимент страв визначає потребу в обладнанні, планування виробничих приміщень, організацію роботи персоналу, систему постачання та економіку закладу.
На конкретних прикладах Олексій Повторейко пояснив, чому надмірно різноманітне меню може негативно впливати на прибутковість ресторану. Використання дорогих або специфічних інгредієнтів лише для однієї страви ускладнює закупівлі, збільшує залишки сировини та ризики її втрат. Натомість продумана спеціалізація закладу, раціональне використання сировини та збалансований асортимент дозволяють забезпечувати високу якість продукції за економічно обґрунтованих витрат.
Показовим став власний досвід ресторатора, який розповів про розвиток своєї ресторанної концепції від класичного стейк-хаусу до закладу, де важливими складовими меню та джерелами прибутковості стали стейки, smash-бургери й традиційний український борщ.
Окремим напрямом обговорення стала економіка ресторанного виробництва. За словами лектора, сучасний ресторатор повинен добре орієнтуватися в харчових технологіях, властивостях сировини, технологічних процесах і водночас уміти детально розраховувати собівартість продукції. При цьому необхідно враховувати витрати на електроенергію, воду, мийні засоби та інші ресурси.
Важливе значення має також формування надійної системи постачання. Олексій Повторейко наголосив на перевагах співпраці зі спеціалізованими постачальниками сегмента HoReCa, які забезпечують ресторани харчовою сировиною, напівфабрикатами, напоями та іншою необхідною продукцією. Правильно організовані закупівлі дозволяють оптимізувати витрати, забезпечувати стабільність якості та підвищувати ефективність роботи закладу.
Особливий інтерес викликало обговорення технологій виробництва альтернативних стейків із яловичини.
Зі свого боку завідувач кафедри харчових технологій ЧДТУ, доктор технічних наук, професор Олександр Батраченко ознайомив гостя з одним із напрямів наукових досліджень кафедри, у межах якого один із аспірантів працює над новою технологією виготовлення альтернативних стейків із використанням ультразвукового маринування для підвищення ніжності та соковитості м'яса.
Олексій Повторейко поділився своїми спостереженнями щодо популярності альтернативних стейків у США, де вони мають значний попит завдяки доступнішій вартості порівняно з преміальними відрубами. Він розповів про важливість правильного виокремлення м'язів із різних частин яловичої туші, а також про чинники, що визначають кулінарну якість м'яса: породу худоби, умови передзабійного утримання, технологію забою, знекровлення та розбирання туші.
За оцінкою ресторатора, розвиток сегмента альтернативних стейків в Україні стримується, зокрема, особливостями вітчизняної сировинної бази та обмеженою доступністю яловичини спеціалізованих м’ясних порід. У таких умовах особливого значення набувають технології підвищення ніжності м'яса, зокрема маринування та інші способи його технологічного оброблення.
Ця професійна дискусія засвідчила практичну актуальність наукових досліджень кафедри харчових технологій ЧДТУ, спрямованих на розроблення інноваційних способів оброблення м'ясної сировини та підвищення її споживчих властивостей.
Важливою частиною зустрічі стало обговорення підготовки майбутніх фахівців для харчової промисловості та ресторанного бізнесу. Олексій Повторейко наголосив, що професійний успіх насамперед визначається прагненням людини навчатися, працювати, постійно розвиватися та щиро любити обрану справу. На його переконання, найкращих результатів досягають ті, для кого професія стає справжнім захопленням і важливою частиною життя.
У цьому контексті лектор звернув увагу на сучасний безкоштовний онлайн-курс «Основи ресторанного бізнесу: як відкрити і розвивати власний заклад», створений освітньою платформою Prometheus у співпраці з METRO Україна та провідними практиками ресторанної індустрії. Олексій Повторейко є одним з експертів і лекторів цього курсу. Він розповів про ретельну підготовку та апробацію навчальних матеріалів, підкресливши їх актуальність і практичну спрямованість.
Професор Олександр Батраченко зазначив, що здобувачі освіти кафедри харчових технологій ЧДТУ вже ознайомилися із зазначеним курсом і розпочали його проходження в межах навчального процесу. Такий підхід дозволяє доповнювати університетську освіту сучасними практичними знаннями безпосередньо від представників ресторанного бізнесу.
Тематична зустріч стала яскравим підтвердженням того, що сучасний фахівець із харчових технологій повинен володіти широким комплексом професійних компетентностей – від знання властивостей харчової сировини, технологій її перероблення та контролю якості до проєктування виробничих процесів, організації роботи підприємств і розуміння економічних механізмів їх функціонування.
Саме така комплексна технологічна підготовка відкриває випускникам кафедри харчових технологій широкі можливості професійної реалізації як на підприємствах харчової промисловості, так і в ресторанному бізнесі, закладах громадського харчування, виробничих підрозділах торговельних мереж, сфері управління якістю та розроблення нових харчових продуктів.
Кафедра харчових технологій ЧДТУ продовжує розвивати співпрацю з провідними представниками харчової та ресторанної індустрії, поєднуючи фундаментальну інженерно-технологічну освіту, актуальні наукові дослідження та практичний досвід успішних професіоналів.
Колектив кафедри харчових технологій ЧДТУ вдячний Олексію Повторейку за надзвичайно змістовну, цікаву та мотивувальну зустріч, відкритість до професійного спілкування й цінні поради майбутнім фахівцям.
