Чому полуничний продукт ще до дегустації ми «очікуємо» побачити рожевим або червоним? Наскільки смак залежить від запаху? І чи можна створювати смакові враження так само, як парфумер створює ароматичну композицію?
Про це студенти кафедри харчових технологій Черкаського державного технологічного університету говорили під час гостьової лекції на тему «Секрети флейвористики в харчовій технології», яку провела Богдана Леонова – директорка з розвитку Alma-Veko Food, кандидат технічних наук, доцентка Національного університету біоресурсів і природокористування України.
Alma-Veko Food – це українська компанія, яка спеціалізується на розробленні та виробництві інгредієнтів для харчової промисловості. Її асортимент складають комплексні функціональні й смако-ароматичні суміші, спеції, харчові волокна, ароматизатори, барвники та інші технологічні рішення для виробників харчової продукції. Компанія працює на ринку з 1999 року та має власне виробництво.
Тому розмова Богдани Леонової зі студентами була побудована саме з позиції фахівця-практика, технолога харчової промисловості. Вона розповіла про роботу компанії, сучасний ринок харчових інгредієнтів, професію флейвориста та принципи формування смако-ароматичного профілю продукту.
Окрему увагу приділили тому, як людина насправді сприймає смак. Адже те, що ми звично називаємо смаком продукту, значною мірою формується взаємодією смакових і нюхових відчуттів.
Переконатися в цьому учасники змогли безпосередньо під час лекції, яка пройшла в приміщенні лабораторії Noosphere. Для них провели простий сенсорний тест: під час дегустації льодяника на короткий час обмежували нюхове сприйняття і намагалися визначити його смак. Без повноцінного сприйняття аромату зробити це виявилося значно складніше. Коли нюхове сприйняття відновлювалося, смако-ароматичний образ продукту ставав набагато виразнішим.
Ще один цікавий аспект лекції – зв’язок між кольором продукту та очікуваним смаком. Ми часто ще до першої дегустації формуємо уявлення про те, яким має бути продукт: певний колір асоціюється з конкретним фруктом, ягодою або смаковим профілем. Проте колір, аромат і реальний смак можуть навмисно не збігатися. Саме такі приклади добре показують, наскільки складним є сенсорне сприйняття харчового продукту і чому його необхідно враховувати під час розроблення нової продукції.
Кафедра харчових технологій ЧДТУ співпрацює з Alma-Veko Food уже близько року. Цей напрям взаємодії з компанією розвиває завідувач кафедри харчових технологій, професор Олександр Батраченко.
Для кафедри така співпраця має цілком практичний зміст: студенти отримують можливість спілкуватися з фахівцями харчової індустрії, бачити сучасні підходи до створення продуктів і розуміти, як знання з харчових технологій працюють за межами університетської аудиторії – у розробленні реальної продукції для ринку.
Колектив кафедри харчових технологій ЧДТУ вдячний Богдані Леоновій за цікаву лекцію на актуальну тему.
